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20 de julio de 2012 / etapastm

Batido de Café

Ingredientes:

  • 1 taza de café recién hecho
  • 400 ml leche frí­a
  • 300 g helado de vainilla (hoy hemos utilizado vainilla con nueces caramelizadas. Podéis utilizar otros sabores)
  • 1 cucharada azúcar (opcional)
  • nata montada (opcional, hoy no le hemos puesto la nata)
  • cacao en polvo

Modo de Preparación:

Ponemos en el vaso de la batidora el helado, la leche, el café y el azúcar.  Batimos todo hasta conseguir una mezcla homogénea y cremosa.
Repartimos el batido en vasos individuales y decoramos con nata montada y cacao en polvo espolvoreado por encima.
19 de julio de 2012 / etapastm

Capital Mundial de la Tapa

Sevilla aspira a obtener el reconocimiento de Capital Mundial de la Tapa por la Unesco, para ello, se ha organizado la Primera Ruta Gastronómica de la tapa en la capital sevillana.

El concurso comenzará el próximo 14 de Septiembre y concluirá el 24 de Noviembre, participarán establecimientos de todos los distritos de la ciudad, pudiendo presentar cada establecimiento UNA única TAPA perteneciente a una de estas tres categorías:

  • Tapa más sevillana: tapa tradicional típica de Sevilla.
  • Tapa de autor: tapa moderna de cocina contemporánea.
  • Tapa más natural: tapa saludable con ingredientes de la cocina mediterránea.

Las tapas tendrán un precio de 2,50€ con cerveza incluida.

19 de julio de 2012 / etapastm

Tueste Torrefacto del Café

El café torrefacto se consigue agregando azúcar, normalemente el 15% del peso, durante el proceso de tostado. Debido a la temperatura que se encuentra el bombo de tueste, aproximadamente unos  200º C., el azúcar se carameliza y forma una película tostada alrededor del grano de café.

Se cuenta que esta operación fue inventada con la intención de proteger los aceites esenciales del café y de retrasar todo lo posible el enranciamiento o que este fuera más lento. Este proceso ha quedado como costumbre y actualmente se practica en casi toda España. Fuera de España, esta practica es casi desconocida, exceptuando Costa Rica, Francia,  Argentina y algo en Portugal.

Esta operación no aporta sabor o aroma al café, por el contrario, se dice que enmascara muchas de las cualidades de los buenos cafés. El café torrefacto proporciona un color más oscuro en taza, dando la impresión de estar más cargado y ocasiona además un sabor más amargo. Se suele utilizar en la elaboración de café expreso por la espuma que se forma y otorga un aspecto cremoso que resulta atractivo.

Existe muchos detractores sobre este tipo de tueste, ya que al alargar el proceso de tueste se supone que le convierte en potencialmente cancerígeno, sin embargo, otras corrientes le achacan numerosos beneficios, como un aporte de antioxidantes.

Fuentes:

http://www.bedri.es/

18 de julio de 2012 / etapastm

Tueste Natural del Café

Para obtener un café de alta calidad es importante tener una buena materia prima y realizar un buen proceso de tueste del café.

El proceso de tueste determinarán, entre otras cosas, el aroma, el cuerpo, el sabor y el grado de acidez.

Este proceso se hace a una temperatura de unos 200ºC, provocando que el grano pierda humedad (la pérdida de peso oscila entre 16-18%), aumente el volumen, cambie de color y se desprendan compuestos aromáticos volátiles.

El enfriamiento debe ser rápido y a ser posible por aireación para obtener un tueste uniforme.

La elección del tueste más o menos intenso está en función de varios factores, como la variedad de grano, la calidad de grano, el origen o, por ejemplo, de la forma que va a ser preparado: si es con filtro es conveniente un tueste ligero, mientras que para un espresso el tueste debe ser más intenso.

A medida que aumenta el tiempo de tueste, se oscurece el color y se intensifica el brillo. La elección del grado de tueste más conveniente la establecen los maestros tostadores, auténticos expertos del café.

Actualmente, los procesos industriales, con ayuda de la informática, han permitido automatizar los procesos de tueste, aportando a los maestros tostadores técnicas avanzadas para lograr el punto óptimo y homogéneo de tueste según los criterios elegidos.

También te puedes animar a tostar el café en casa, lo que te permitirá disfrutar al máximo de su aroma y sabor.

Lo primero que debemos hacer es elegir un café y un método de tostado.

El café verde dura hasta un año bien conservado. Es convienente tostar el café verde a medida que se tenga que consumir, la mejor taza de café es conveniente prepararla 24 horas después de tostar el café y hasta una semana después, momento en el que ha empezado a perder parte de su sabor y aroma.

Al tostar su propio café se asegurará de tomar el café mas fresco siempre que quiera!

A pesar de un proceso relativamente simple, tostar café requiere como todo un poco de práctica para lograr buenos resultados. Hay varios factores que determinarán el método que desea utilizar, algunos métodos requieren más atención al detalle y más de su tiempo, pero son menos costosas, mientras otras requieren una mayor inversión en equipo.

Cualquiera sea el método que decida utilizar los granos de café deben estar en constante movimiento para evitar que se quemen o que el tostado sea irregular. El tostado por aire caliente se considera que resalta la acidez del grano, mientras que el tostado a tambor tiende a producir más cuerpo.

Tostado en Sartén:

Conviene hacerlo a fuego muy alto. Los granos deben ser extendidos en una capa muy fina, que además será removida constantemente con una cuchara de madera. Es recomendable utilizar una sartén especialmente para este fin, que no haya absorbido otros olores. En una sarten estandar el tiempo de cocción es de 15 a 20 minutos.

Una vez tostados los granos, conviene extenderlos sobre una superficie clara que nos permita observar si alguno se ha quemado. Éstos deberán ser separados, pues darían un sabor desagradable al café.

Tostado en Horno:

El tosdado a horno de gas producirá un asado con más cuerpo y notas graves, pero se perderán algunas de las notas brillantes y buena parte del aroma.

Extenderemos los granos en una fina capa y los dejaremos a 260° durante unos 10 minutos. El tostado puede ser desigual por lo que también es necesario mover los granos de vez en cuando. Lo ideal es utilizar una plancha plana y aún mejor si cuenta con pequeños agujeros ya que merjorará el flujo de aire (puede hacerse en forma casera con una bandeja de hornear y un taladro eléctrico).

Tostado en Máquina de Palomitas:

El aire se calienta y se sopla directamente sobre los granos, manteniéndolos en constante movimiento. El café tostado por este método tiene por lo general un buen aroma y notas brillantes, pero puede perder las notas más profundas de un tostado en horno o tambor.

Hay varios modelos de estas máquinas pero sólo debe utiliazarse un tostador en el que el aire caliente entra en la cámara de palomitas de maíz de los respiraderos laterales. Las palomiteras donde el aire caliente entra a través de una malla cubierta en el fondo no es seguro y puede encender la cascarilla que se despega del grano. El tipo correcto de remolinos echa la cubierta hacia arriba y fuera del depósito, idealmente en su recipiente de recogida.

Estas máquinas no son caras pero su construcción ligera puede hacer fallar muy pronto a una máquina ya que están diseñadas para tostar palomitas de maíz que utilizan periodos mas cortos de tiempo y tempereaturas mas bajas. Debemos poner la misma cantidad de café en el depósito que el fabricante recomienda para las palomitas de maíz.

La primera grieta en los granos se producirá en aproximadamente 3 minutos. Esperar un minuto más, y entonces comenzar a vigilar de cerca el color de los granos, oler el humo y escuchar el crepitar.

El tiempo total para un asado ligero debe estar alrededor de 4 minutos y los mas oscuros en los 6,5 minutos.

Máquinas para Tostar Café:

Hay un creciente número de tostadores de café para el hogar aunque no es del todo fácil conseguirlos en España sino es por Internet. Son más caros pero permiten automatizar el proceso de tostado y evitar los peligros del uso de un equipo que no está diseñado para funcionar a altas temperaturas. Además también incluyen el ciclo de enfriamiento, compoprtándose como pequeños tostadores profesionales. Pequeñas tiendas gourmet incluso lo utilizan para algunos de sus productos.

Los hay de aire caliente que producen más acidez el café, o de tambor que tiende a producir  más cuerpo.

Los nuevos equipos “híbridos” utilizan técnicas de tostadores del ámbito profesional. El tostador de la foto de la izquierda, Gene, utiliza una corriente oscilante, fuera del eje de rotación del tambor para agitar los granos y tostarlos en forma pareja, y un flujo cerrado de aire caliente para calentar el tambor.

Fuentes utilizadas : 

http://www.federacioncafe.com/

http://infusionistas.com/

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